Die lachsartigen Forellen sind im Atlantik, in der Nord- und Ostsee sowie in den angrenzenden Flüssen, Bächen und Seen Europas zu Hause. Im Handel stammen die meisten Forellen aus Zuchtteichen. Sie bevorzugen kühle, sauerstoffreiche saubere Gewässer und werden als Speisefisch oft in Europa gezüchtet. Forellen gelten als empfindlich gegenüber Wasserqualität und sind daher ein Indikator für saubere Gewässer.
Forellen sind Raubfische und fressen als ausgewachsene Tiere kleine Fische (auch der eigenen Art), Krebse, Schnecken und Fluginsekten.
Bei den Forellen unterscheidet man drei Fischarten:
- Regenbogenforellen (meist aus Fischzucht)
Regenbogenforellen (lat. Oncorhynchus mykiss) waren ursprünglich Salzwasserfische, werden heute überwiegend in Süßwasserteichen gezüchtet. Größe: bis 1 m Länge und bis 15 kg schwer. Der Fettgehalt beträgt 2 - 7 %. Erkennbar am seitlichen blassroten Streifen. Regenbogenforellen werden meist mit Netzen oder Kästen gefangen.
- Lachsforelle = Handelsbezeichnung (wegen der Farbe)
Aus zoologischer Sicht gibt es keine Lachsforellen, es handelt sich um gezüchtete Regenbogenforellen ab 1,5 kg, die ihre rosarote Fleischfärbung ausschließlich über mit Karotin angereichertes Mastfutter erhalten und deshalb mit der Farbe ihres Fleisches sehr an Lachs erinnern. Lachsforellen können im Prinzip aus allen Forellenarten gezüchtet werden, sie sind allerdings größer und fetthaltiger als „normale“ Forellen. Ihr Schlachtgewicht beträgt wie beim Lachs 3 - 5 Kilogramm, wobei ihr Fettgehalt mit 6 bis 10 Prozent deutlich unter dem des Lachses liegt, dessen Fleisch etwa 14 Prozent Fett enthält. Lachsforellen erreichen eine Länge von 65 - 70 Zentimetern und werden damit etwa halb so groß wie Lachse. Lachsforellen werden ausschließlich in Aquakultur gezüchtet, denn nur so lässt sich die Fleischfärbung durch Fütterung gezielt beeinflussen.
- Fjordforelle = Handelsbezeichnung (wegen der Herkunft)
Eine Fjordforelle ist keine eigene Fischart, sondern die Handelsbezeichnung für große Regenbogenforellen aus norwegischen Fjorden. Das Fleisch ist fest, tief orangerot und hat und einen leicht mineralischen Geschmack. - Meerforellen
Salzwasserfische, wandern nur zum Laichen die Flüsse hinauf. Leben im europäischen Küstengebiet von Portugal bis hoch in den Norden. Meerforellen werden mit Treibnetzen bejagt. - Bachforellen / Seeforellen
Seeforellen und Bachforellen sind genetisch dieselbe Art, unterscheiden sich aber deutlich in Lebensweise und Aussehen. Die Seeforelle lebt in großen Seen, ist silbrig, hat schwarze Punkte und wird deutlich größer (bis 15 kg). Die Bachforelle bleibt in Flüssen, ist bräunlich-gelb, hat rote Punkte und ist meist kleiner (20–60 cm).
- Bachforellen (Salmo trutta fario)
europäischer Süßwasserfisch, lebt als Wildform in Flüssen und Seen mit Kies- oder Geröllgrund. Als wertvoller Speisefisch wurden die Bachforellen in weiten Gebieten der Erde eingebürgert. Die Bachforelle erreicht voll ausgewachsen eine Länge von etwa 60 cm und wiegt bis zu 2 kg. Bach- und Seeforellen sind beliebte Sportfische, die gerne von Anglern geangelt werden.
- Seeforellen (Salmo trutta lacustris)
lebt in Süßwasserseen, steigt zum Laichen aber in die Zuflüsse auf. Die Seeforelle findet man von Skandinavien bis zum Ural, auf den britischen Inseln sowie in den Voralpen- und Alpenseen. Seeforellen werden unter Umständen bis zu 1,40 Meter groß und wiegen dann etwa 50 Kilogramm.
Saison
Die auf dem Markt angebotenen Forellen sind überwiegend Zuchtfische und werden so das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität angeboten.
Das Aussehen der Forellen
Forellen haben einen spindelförmigen, seitlich nur mäßig abgeflachten Körper. Der Kopf ist relativ groß. Das endständige Maul reicht bis hinter das Auge und weist kräftige Zähne auf. Die Färbung der Forellenhaut ist äußerst vielfältig und variiert sowohl zwischen den drei Arten der Forelle als auch zwischen einzelnen Populationen eines Ökotyps und haben eine Ähnlichkeit zu Saiblingen.
Bachforellen haben eine gelbliche Grundfärbung und einen dunkel bräunlichen Rücken. Sie weisen meist rote, hell umrandete Tupfen auf. Dieses Merkmal unterscheidet sie von den See- und den Meerforellen, deren Schuppenkleid silbrig glänzt und mit schwarzen x- oder punktförmigen Flecken übersät ist.
Meerforellen sind dem Lachs sehr ähnlich. Alle Jungtiere sind auf den Körperseiten dunkel gebändert. Forellen werden auch vom Laien leicht als solche erkannt. Im Gewässer sind sie jedoch oft schwer zu entdecken, da ihre Körperfarbe zur Tarnung dem Untergrund angepasst ist.
Nährwert & Geschmack
Die Forelle ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, das sowohl in der gehobenen als auch in der einfachen Küche geschätzt wird. Ihr zartes, feines Fleisch macht sie zu einem beliebten Speisefisch, besonders in der europäischen Küche. Reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitaminen sind Forellen fettarm - im Gegensatz zur gezüchteten Lachsforelle, deren Fleisch aufgrund einer sehr energiehaltigen Fütterung deutlich fettreicher ist als das Fleisch z.B. einer wildlebenden Regenbogenforelle.
Forellen schmecken gebraten, gegrillt, gekocht oder geräuchert. Das Fleisch der Forelle ist hell, sehr zart, mild und lässt sich recht gut entgräten, wobei die elastischen „Stehgräten“ im Rücken auch mitverzehrt werden können. Der individuelle Geschmack des Fisches hängt stark von der jeweiligen Wasserqualität seines Lebensraumes ab.
Bei dem natürlichen Farbstoff handelt es sich um das Carotinoid Astaxanthin, welches vor allem von Grünalgen produziert wird und etwa für die Rotfärbung von Krebstieren verantwortlich ist, die diese Algen verzehren. Von Bedeutung in der Fischernährung ist, dass Astaxanthin eine vitaminartige Wirkung hat und sich dadurch positiv auf die Fruchtbarkeit und die Immunabwehr von Fischen in Zuchtanlagen auswirkt. Bei Fischen bewirkt Astaxanthin, das eine zehnfach stärkere Wirkung als β-Carotin hat, nicht nur eine starke Intensivierung der roten, sondern auch der gelben, grünen und blauen Pigmente und eine lachsrote Einfärbung des Fleisches. Die natürliche Fleischfarbe von Lachsen geht auf den Astaxanthingehalt der verzehrten Kleinkrebse zurück.
Astaxanthin ist als Futtermittelzusatzstoff (E 161j) zum Fischfutter bei der Erzeugung von Speisefischen zugelassen. Es wird verwendet, um den eigentlich weißfleischigen Regenbogenforellen lachsrotes Fleisch anzufüttern. Sie werden dann als Lachsforelle vermarktet.
Zubereitung
Forellen eignen sich für fast jede Art der Zubereitung. Die Klassiker sind
- Geräucherte Forelle („Räucherforelle“) für Salate und Brotaufstriche
- Forellenfilet sanft gedünstet („Forelle blau“) oder gebacken
- Ganze mehlbestäubte Forelle in der Pfanne gebraten oder gegrillt („Forelle Müllerin-Art“)
Letztere wird als ganzer Fisch mit Haut in Mehl gewendet und zunächst in Butterschmalz knusprig gebraten. Zum Schluss wird das Gericht mit einem Stich Butter abgerundet. Sehr gut kann man Forellen im Ganzen – nach Belieben mit Kräutern und Zitronenscheiben gefüllt – grillen oder im Ofen backen.
Herkunft & Zucht / Nachhaltigkeit
Beim Kauf sollten Verbraucher möglichst auf Zuchtforellen aus europäischer Aquakultur zurückgreifen, auch um Überfischung zu vermeiden. Aus ökologischen Gründen sollte man auf Zuchtforellen aus wild gefangenen Bach- und Meerforellen verzichten. In der deutschen Binnenfischerei spielt die Forellenzucht beziehungsweise -produktion eine bedeutende Rolle und hat mit dem Angeln aus der Vergangenheit nichts mehr gemein. Rund 25.000 Tonnen, das sind etwa 40 Prozent des deutschen Fischaufkommens, stammen aus der Forellenzucht. Zirka 70 Prozent der in Deutschland produzierten Forellen kommen aus bayrischer Fischzucht.
Aufzucht
Quellwasser im niedrigen Temperaturbereich ist für Forellen am günstigsten. Die Wasser-Temperatur sollte zwischen 8° und 18° Celsius liegen, je nach Forellen-Art kann die Obergrenze auch zwischen 20° und 28° Celsius liegen. In warmen, stillen Gewässer hingegen werden sie allerdings zahm und matt und verkümmern im Wachstum: auch wird davon der Geschmack des Fleisches negativ beeinflusst.
Produktionskritiken
Berichte aus der Türkei weisen auf teilweise nicht artgerechte Massenzucht und Umweltbelastungen hin; Importe aus Südamerika (Chile) werden in vielen Fischratgebern kritisch gesehen: Aufgrund der intensiven Nutzung mariner Aquakulturen und der Auswirkungen auf die Umwelt (durch Schadstoffe, Abfälle) steht die Produktion in der Kritik. Als weltweit zweitgrößter Zuchtlachsproduzent ist Chile ist ein Riese in der Aquakultur und züchtet in großem Stil auch Forellen.
Gefährdung der Lebensräume
Durch die Regulierung und Verbauung unserer heimischen Flüsse und Bäche sind die natürlichen Lebensräume der Bachforellen bedroht. Viele Barrieren in Form von Staustufen und Wehren behindern sie auf ihren Wanderungen und schneiden sie von ihren Laichrevieren ab. Zudem stellen die Turbinen von Wasserkraftwerken eine tödliche Falle für sie dar.
Forellen benötigen naturnahe und durchgängige Fließgewässer. Nur dann haben sie, wie auch andere Wasserbewohner, eine Chance, unserer heimischen Naturlandschaft erhalten zu bleiben. Das Wichtigste für das Überleben der Forelle ist, dass sie sich frei in den Strömungen bewegen kann, da die Forellen immer zu ihrem Geburtsort zurückkehren, um zu laichen.
Die Fortpflanzung
Je nach Verbreitungsgebiet findet die Laichzeit zwischen Oktober und März im Süßwasser statt. Die Eier werden in eine flache Laichgrube gelegt, die das Weibchen im kiesigen Flussgrund durch kräftige Schwanzbewegungen anlegt. Die Brut schlüpft innerhalb von sechs bis acht Wochen und lebt weitere vier bis sechs Wochen lang im Kies von ihrem Dottersack, bevor sie anfängt, kleinen Insektenlarven und Krebstieren nachzujagen. Später ernähren sich die Jungfische weiterhin von Insektenlarven und anderem kleinen Getier und nehmen auch geflügelte Insekten an der Wasseroberfläche auf. Als geschlechtsreife Fische leben vor allem die großen Exemplare in der Regel räuberisch und fressen Fische. Jungfische bleiben einen längeren Zeitraum im Laichgewässer, um dann in einen größeren Fluss, einen See oder ins Meer zu ziehen.
Nur Bachforellen bleiben oft standorttreu. Geschlechtsreif werden Forellen nach etwa drei bis fünf Jahren. Die ausgewachsenen Meeresforellen ziehen ab dem Spätsommer die Flüsse aufwärts, um zu laichen. Die rund 10.000 Eier werden von der weiblichen Forelle am Gewässerboden abgelegt und anschließend mit kleinen Steinchen bedeckt. Ist dies geschehen, wenden sich die erwachsenen Meeresforellen wieder der offenen See zu. Laichzeit: Herbst bis Winter. Eiablage und Brut: Weibchen legen mehrere tausend Eier in kiesigen Flussbetten. Entwicklung: Jungfische wachsen in Süßwasser heran, bevor einige Arten ins Meer wandern.